（尋味中華丨飲食）陜西肉夾饃：萬物可“夾” 四海可達
作者：偵探調查
時間：2024-06-05 10:16
提到陜西美食，不能不講肉夾饃。關于其名稱“肉夾饃”與“饃夾肉”的爭議，則是個難以繞開的話題。
有人稱源自“肉夾于饃”，有人解釋為“把肉夾在饃里”，也有說法是“饃夾肉”在當地方言中諧音“沒夾肉”，因而得名“肉夾饃”。但不論它從何而來，“夾饃”吃法已與“老陜”們的日常密不可分，由此演變出“饃夾萬物”的多元風味，正走出“饃都”西安，向四海去。
現年69歲的陜西省級非物質文化遺產項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱回憶，早在多年前出國創業時，他嘗試用底格里斯烤魚、土耳其烤肉等異國美食夾“祖籍”西安的饃，征服了當地友人的味蕾。在他看來，憑“饃夾萬物”這一特點，肉夾饃可“行”萬里。
不只廉守柱，“老陜”們深知“饃夾萬物”的魅力。粉蒸肉與荷葉饃組合的籠籠肉夾饃咸辣兼備、肥而不膩；臘牛肉與饦饦饃的搭配，使臘牛肉夾饃的口感兼具筋道與綿軟；毫不遜色于臊子面的臊子肉夾饃是寶雞人的“白月光”；辣子夾饃則在渭南擁有獨家“廣告詞”：“白蒸饃，夾辣子，一咬一個月牙子”……在“出海”前，陜西境內的肉夾饃早已形成各種“流派”，勢均力敵。
但在各種夾饃組合中，西安肉夾饃當屬“頂流”。其與涼皮、冰峰汽水組合“出道”的“三秦套餐”是陜味的經典代言。
西安肉夾饃，又名臘汁肉夾饃，作為陜西經典肉夾饃組合，臘汁肉與白吉饃缺一不可。剛出爐的白吉饃身披“金圈、虎背、菊花心”，外酥里嫩，麥香十足，順邊橫拉一刀，饃便輕松張口，此時將剁碎的臘汁肉夾入，再澆少許鹵汁，一口下去饃脆肉糯，唇齒留香。
距西安肉夾饃“不遠”，潼關肉夾饃與之齊名，二者主要區別在饃。與用嫩面發酵制成的白吉饃不同，潼關肉夾饃為千層餅，外觀層次分明、紋理絲滑，常以熱饃夾涼肉食用，酥脆度與掉渣量是食客們評判的重要依據。
因“熱饃夾涼肉”的特性，潼關肉夾饃搭上了美食工業化的快車。截至2024年5月，陜西潼關縣已建成肉夾饃工廠10家，生產線34條，日生產速凍餅260萬個，并銷售到美國、新加坡、日本、意大利、馬來西亞等國家和地區。
但在多地的創造性加工下，“老陜”們仍會為青椒、洋蔥等出現在肉夾饃里的“異物”激動陳詞，夾什么、夾多少、怎么夾……關于夾饃的每一步，都牽動著他們的心。在“捍衛”正宗與否的同時，也有人更在乎這舌尖之味能傳多遠。
“只要在市場有售，受大眾歡迎，就是一份美味‘夾饃’。”廉守柱雖堅守傳統肉夾饃技藝，也樂見各“夾饃流派”的切磋與創新。他認為，每位食客都是美味“裁判員”，陜西美食正是憑百變、包容的特色揚名、遠行。
2015年，美國《赫芬頓郵報》曾在推薦陜西肉夾饃時表示，“世界上第一個漢堡來自中國”。如今，不論“乘”著生產線上速凍餅坯出海的潼關肉夾饃，還是在漢堡面團中摻入中式油酥的“海外版”白吉饃，這口來自陜西的饃不懼眾口難調，正積極“入鄉隨俗”，迎向四海食客。
“新加坡、荷蘭、德國、法國……我們的學生已經帶著陜西美食走向世界。”陜西旅游職業烹飪學院院長王新麗說，肉夾饃作為陜西美食的“金字招牌”，其傳承與傳播更具意義。“希望各地食客不僅品嘗到陜西的美食風味，也能從舌尖感受這獨一份的人文韻味。”