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【尋味中華】銀魚落水翻白浪 一碗刀削慰愁腸

作者:偵探調查 時間:2022-12-01 10:00

  “山西人離鄉,稍動一下心事,腸胃里的故鄉就來了,想吃面想得緊……”世上美食千千萬,唯有面食解鄉愁,山西作家葛水平道出家鄉人的“面食情”。

 
  留學英國的山西太原“后生”馬浩杰,近日因拍攝山西面食制作過程“火”了。剔尖、抿尖、刀削面、沾片子、貓耳朵、饸烙面……在社交平臺“花式”曬面食的他,被網友稱為“留學生的廚藝天花板”。
 
  貓耳朵也能吃?在山西面食中,不只有“貓耳朵”,還有“漏魚魚”“栲栳栳”,面食種類多達280余種。所用原料有小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面等,烹飪方式分搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等數十種,達到“一面百樣,一面百味”。山西“中國面食之鄉”的美譽,由此而來。
 
  其中,作為山西面食“代言人”的刀削面,因風味獨特,馳名中外。
 
  每天上午11時左右,位于太原大南門附近的“趙老七削面館”便迎來第一波食客。不一會兒,面館內賓客滿堂,吸溜面條的聲音此起彼伏。
 
  “一斤面,三兩水,打成穗,揉百回……左托面,右持刀,刀不離面,面不離刀……”面館創始人、趙老七飛刀削面制作技藝傳承人趙喜平告訴記者,制作一碗可口的刀削面,和面、揉面、醒面、削面、澆頭,樣樣都很重要。
 
  只見揉面師傅將20余斤重的面板扛在左肩上,右手用特制的弧形削刀,將面一刀一刀削入鍋中,正所謂“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風下樹梢”。
 
  正午時分,食客在叫號聲中,輪流上前取面,澆上肉臊子、西紅柿雞蛋、小炒肉等不同的鹵汁后,配以黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽,再滴上幾滴山西老陳醋,一碗熱氣騰騰的刀削面便上桌了。
 
  山西面食不僅“好吃”,還“好看”。
 
  王張龍就把山西的面“玩”出了花樣。他獨創的“面團吹氣球”,讓山西面食文化走向世界。2012年,在澳門舉行的第三屆中國餐飲博覽會上,王張龍用重達4公斤的面吹出直徑1.8米的“面氣球”,得到吉尼斯世界紀錄認證官的現場認證。
 
  出了這項“拿手絕活”,王張龍還擅長“獨輪車削面”“舞面”“關公扯面”等10余種面食技藝表演。“我曾去過50個國家和地區,還曾到聯合國總部,為100多個國家的常駐聯合國代表展示山西面食文化。”談及此,王張龍滿臉自豪。
 
  20世紀90年代,刀削面就傳入日本。2015年,美國首家山西刀削面館在洛杉磯開業運營。如今,在英國、韓國、泰國、澳大利亞等國家和地區,華僑華人都能吃到山西刀削面。
 
  說到家鄉面食,23歲的留俄學生劉岸知更愿意自己制作。“出國前基本不會做飯,出國后,通過微信跟媽媽了解學習、自己摸索,學會做手搟面、拉面等多種面食。”
 
  “過節時、天冷時,最想咥(吃)碗刀削面。”劉岸知告訴記者,今年春節期間,他給同樣在當地留學的中國朋友做了一頓澆面,“唯有一吃解鄉愁”。
 
  講述晉商文化的實景劇《又見平遙》中有這么一幕:“累了吧,您坐,給您講一碗面的故事,有您,有我,那碗面,我怎么就忘不掉中國人那碗面呢?”


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