【尋味中華】銀魚落水翻白浪 一碗刀削慰愁腸
作者：偵探調查
時間：2022-12-01 10:00
“山西人離鄉，稍動一下心事，腸胃里的故鄉就來了，想吃面想得緊……”世上美食千千萬，唯有面食解鄉愁，山西作家葛水平道出家鄉人的“面食情”。
留學英國的山西太原“后生”馬浩杰，近日因拍攝山西面食制作過程“火”了。剔尖、抿尖、刀削面、沾片子、貓耳朵、饸烙面……在社交平臺“花式”曬面食的他，被網友稱為“留學生的廚藝天花板”。
貓耳朵也能吃？在山西面食中，不只有“貓耳朵”，還有“漏魚魚”“栲栳栳”，面食種類多達280余種。所用原料有小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面等，烹飪方式分搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等數十種，達到“一面百樣，一面百味”。山西“中國面食之鄉”的美譽，由此而來。
其中，作為山西面食“代言人”的刀削面，因風味獨特，馳名中外。
每天上午11時左右，位于太原大南門附近的“趙老七削面館”便迎來第一波食客。不一會兒，面館內賓客滿堂，吸溜面條的聲音此起彼伏。
“一斤面，三兩水，打成穗，揉百回……左托面，右持刀，刀不離面，面不離刀……”面館創始人、趙老七飛刀削面制作技藝傳承人趙喜平告訴記者，制作一碗可口的刀削面，和面、揉面、醒面、削面、澆頭，樣樣都很重要。
只見揉面師傅將20余斤重的面板扛在左肩上，右手用特制的弧形削刀，將面一刀一刀削入鍋中，正所謂“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。
正午時分，食客在叫號聲中，輪流上前取面，澆上肉臊子、西紅柿雞蛋、小炒肉等不同的鹵汁后，配以黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽，再滴上幾滴山西老陳醋，一碗熱氣騰騰的刀削面便上桌了。
山西面食不僅“好吃”，還“好看”。
王張龍就把山西的面“玩”出了花樣。他獨創的“面團吹氣球”，讓山西面食文化走向世界。2012年，在澳門舉行的第三屆中國餐飲博覽會上，王張龍用重達4公斤的面吹出直徑1.8米的“面氣球”，得到吉尼斯世界紀錄認證官的現場認證。
出了這項“拿手絕活”，王張龍還擅長“獨輪車削面”“舞面”“關公扯面”等10余種面食技藝表演。“我曾去過50個國家和地區，還曾到聯合國總部，為100多個國家的常駐聯合國代表展示山西面食文化。”談及此，王張龍滿臉自豪。
20世紀90年代，刀削面就傳入日本。2015年，美國首家山西刀削面館在洛杉磯開業運營。如今，在英國、韓國、泰國、澳大利亞等國家和地區，華僑華人都能吃到山西刀削面。
說到家鄉面食，23歲的留俄學生劉岸知更愿意自己制作。“出國前基本不會做飯，出國后，通過微信跟媽媽了解學習、自己摸索，學會做手搟面、拉面等多種面食。”
“過節時、天冷時，最想咥(吃)碗刀削面。”劉岸知告訴記者，今年春節期間，他給同樣在當地留學的中國朋友做了一頓澆面，“唯有一吃解鄉愁”。
講述晉商文化的實景劇《又見平遙》中有這么一幕：“累了吧，您坐，給您講一碗面的故事，有您，有我，那碗面，我怎么就忘不掉中國人那碗面呢？”